Por Lucas Duette, exclusivo para Enlace Crítico.....
En Capital Federal habitan muchos restaurantes, bares…pero hay unos que son especiales, llevan décadas de existencia y pareciera que han quedado congelados en el tiempo ya que mantienen su fisionomía con la cual fueron inaugurados por nuestros abuelos: Los bodegones.
En la Ciudad de Buenos Aires del 8 al 14 de Septiembre se llevará a cabo la “Semana de los bodegones porteños”, una semana en donde más de 50 bodegones de la Capital ofrecen menús promocionales para que conozcas y disfrutes el sabor de la identidad gastronómica argentina.
Si uno quiere saber sobre algo específico tiene que hablar con el que más sabe y por eso recurrimos a Pietro Sorba, reconocido periodista especializado en enogastronomía, escritor de varios libros sobre la cocina argentina y creador del suceso gastronómico que apenas en su segundo año, no para de sumar adherentes.
¿Cómo surge la creación de “La semana de los bodegones porteños”?
“Es la consecuencia de un trabajo de revalorización de identidad gastronómica porteña empezado hace 7 años atrás con la publicación de mi guía Bodegones de Buenos Aires. A partir de ese momento el público empezó a tomar conciencia de la importancia de estos restaurantes que son, nada más y nada menos, los restaurantes típicos de la ciudad. El paulatino y renovado interés hacía los bodegones favoreció la creación de la Semana de los bodegones porteños que se realiza con la ayuda y soporte del Ministerio de Cultura del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.”
La palabra “Bodegón” lleva un significado más amplio del que nos brinda el diccionario ¿No?
“Seguramente sí. El bodegón es sin duda el restaurante que se identifica más claramente con la historia y la idiosincrasia gastronómica porteña. El bodegón es una síntesis perfecta del proceso de fusión gastronómica generado por el cruce y la mezcla de la cocina de los inmigrantes. En especial de la italiana, española y en menor medida de la alemana. Por este motivo se puede afirmar que el bodegón no es solamente un lugar para ir a comer. Se trata de un lugar donde comer y entender aspectos importantes de una parte significativa de la historia argentina y de Buenos Aires.”
La Argentina fue construida culturalmente por un aporte mayúsculo de los inmigrantes…¿Los bodegones son una forma de “sentir” la identidad argentina?
“El bodegón o “boliche” es una imagen que está grabada a fuego en la mente de todos los argentinos. No existe nadie que no sepa de qué se trata más allá del hecho de apreciar este tipo de establecimiento. Es una especie de santuario pagano en el cual se exhiben varios fetiches argentinos/porteños. Los banderines, las fotos de viejas glorias del cinema y del deporte, camisetas de futbol, frascos de encurtidos, trenzas de ajo y jamones colgados de los techos. Son todos elementos que tienen una fuerte conexión con las raíces íntimas del pueblo. Y no hay que olvidar el punto quizás más importante: el menú. Un listado de platos que son el testimonio de una secuencia histórica que duró más de un siglo cuando los inmigrantes de diferentes nacionalidades llegaron al país con sus recetas originarias. Esas recetas originarias eran el vínculo más fuerte con su tierra natal. Con el tiempo esas recetas mantuvieron una parte vinculada al país de origen pero fueron cambiando en algunos detalles, transformándose de esta manera en un extraordinario testimonio del nuevo vinculo con la nueva patria que estos hombres y mujeres encontraron para rehacer su vida.”
La gente come de manera diferente a como lo hacían cuando estos bodegones tenían apenas décadas de existencia ¿Cuánto influye esto en los bodegones en la actualidad?
“El público de los bodegones los frecuenta porque sus platos e idea de cocina original siguen con pocos cambios a pesar de la dinámica hiperquinética de nuestra época. El bodegón prospera justamente porque supo mantener con firmeza su esencia primordial. Los amantes de los bodegones buscan sus recetas tradicionales, la abundancia de sus platos y la situación que se vive cuando se come sentados a una de sus mesas. Es cierto, hoy en día no se come de la misma manera que hace unos 30 años atrás, pero el punto es que los clientes de los bodegones quieren comer básicamente como se comía hace 30 años aceptando algunos pequeños cambios pero sin perder el rumbo original".
¿En qué situación se encuentra la gastronomía argentina?
“En una situación de cambio. Por un lado se mantienen los valores clásicos representados por los bodegones, pizzerías y parrillas en los cuales se advierten pequeñas o grandes modificaciones relacionadas a los nuevos productos que el mercado ofrece y algunas nuevas costumbres adquiridas por el público en estos últimos años gracias a las tendencias y la presencia cada día más mediática y globalizada de la cocina. Por otro lado se vislumbra claramente el crecimiento de un nuevo modelo de cocina argentina basado en los productos de calidad expresados por los diferentes terruños y zonas, por la herencia cultural y por las nuevas tendencias y técnicas que la cocina moderna propone.”
Es importante destacar que los menús a precios promocionales en los 50 bodegones participantes de este acontecimiento, se trasladan en un almuerzo a $85 y en una cena a $135, con cubierto incluido, por persona.
Los Bodegones que confirmaron su participación son: Almacén y bar - A los amigos - Bar Celta - Bar de Cao - Bar El Federal - Bar Los Laureles - Café de Garcia - Cantina Chichilo - Centro Montañes - Cervecería Lopéz- Club Eros- Don Chicho -El faro de Vigo -El Imparcial - El Obrero- Esquina Vernet - Facundo - Gambrinus - Il vero Arturito - La Catedra - La embajada - La Esperanza de los Ascurra Palermo - La Esperanza de los Ascurra Villa Crespo - La flor de Barracas - Lalín - La mamma Rosa - La poesia - La tasca del Fosforito - Lezama - Mamma Silvia - Manolo - Margot - Norte - Ña Serapia - Ocho esquinas - Oviedo - Perón Perón - Pucará - Puerto deseado - Pulperia del Cotorro - Rincón hispano - Refugio de Oleiros - Social la lechuza - Spiagge di Napoli - Taberna baska - Teodoro Arenales - Teodoro Callao
Para consultar el listado de bodegones, precios, domicilios, tipos de comida, etc pueden ingresar a http://www.litaliano.it/bodegones/listado.html .En Facebook pueden visitar la pagina www.facebook.com/semanadelosbodegones .
Como reza el dicho: A panza llena, ¡corazón contento! ¡Buen provecho!
(Fotografía Pietro Sorba gentileza Planeta Joy)