DestacadosMiradas hacia el pasado ZarateñoEl Frigorífico Smithfield

Federico Doello7 septiembre, 2019

Por Arq. Silvia Irene Baccino... Desde los primeros tiempos de la ocupación española el ganado vacuno tuvo una importancia significativa en la vida económica de Buenos Aires y su entorno rural constituyéndose, por consiguiente, el sector de los hacendados en uno de los grupos de creciente influencia política durante la colonia y afianzando su predominio durante el Siglo XIX.

Sin embargo, fue a partir de la instalación del frigorífico a finales del Siglo XIX cuando se verificó una profunda transformación económica que no tuvo parangón con las diversas formas de explotación precedentes, tanto por la magnitud de los capitales invertidos como por la cantidad de mano de obra empleada y por el grado de especificidad en las tareas. Las posibilidades que ofreció el frigorífico motivaron a los ganaderos a acelerar el mejoramiento de las razas y a producir, luego, modificaciones en la agricultura incorporando nuevos cultivos que sirvieran de pasturas mientras la tierra era puesta en barbecho.

Por su privilegiada ubicación geográfica a orillas de un río de aguas profundas - el Paraná de Las Palmas - el Partido de Zárate, ubicado al nordeste de la Provincia de Buenos Aires, llegó a contar durante las primeras décadas del Siglo XX con tres establecimientos frigoríficos que, junto a otros emprendimientos fabriles como “La Argentina”, “La Diana” y la “Fábrica de Alcoholes de Pascual Varando”, le dieron un decidido perfil industrial que, a partir de entonces, no abandonaría.

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Vista general del frigorífico “Las Palmas” fundado en 1886 por James Nelson en el Partido de Zárate

Por Decreto Nacional del 24 de agosto de 1886 se otorgó a Hugo Nelson el permiso para la construcción del frigorífico “Las Palmas Produce Company Limited”, que fue el cuarto establecido en el país y el primero en el Partido de Zárate. Años después fue transferido a la Union Cold Storage y posteriormente a la English and Dutch Meat Co., una firma anglo holandesa. La instalación e intensa actividad de este frigorífico en el área rural de Zárate, en condiciones de aislamiento, generó un importante centro urbano de aproximadamente 3000 habitantes.

En 1916, en inmediaciones al barrio de Villa Angus sobre terrenos que habían pertenecido a la familia Acebey, comenzó a funcionar el tercer establecimiento frigorífico del Partido de Zárate, perteneciente a la firma Anglo American pero popularmente conocido por Hall. El nuevo frigorífico nació como parte de la política de consolidación del oligopolio británico constituido por las firmas Las Palmas y River Plate.

Si bien ambos establecimientos desempeñaron un rol importante en el desarrollo económico del Partido de Zárate ninguno de ellos logró trascender más allá de la crisis mundial de 1930 y continuar produciendo -si bien con fluctuaciones- hasta avanzado el Siglo XX como lo hizo el Frigorífico Smithfield que conformó, de este modo, la base económica local y empleó a cientos de zarateños que con la dignidad de su trabajo y esperanza forjaron, en gran parte, nuestra identidad.

Hacia 1903 comenzó a construirse el Frigorífico Smithfield, en la parte baja de la ciudad de Zárate, próximo al río Paraná de las Palmas, iniciando sus actividades el 28 de febrero del año 1905 fecha cuando se realizó el primer faenamiento, en el que se sacrificaron 15 novillos, trabajando en el establecimiento 150 obreros. Sus edificios abarcaban por entonces una superficie de 12.800 m2. El 29 de mayo de ese mismo año se exportó el primer embarque de carne enfriada en cámara con destino a Inglaterra en el vapor inglés Highland Harris.

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Sus tareas principales consistían, según refiere el Digesto Municipal de 1908, en la fabricación de jamones y embutidos y en la preparación de lengua en conserva y carne congelada de novillo y capón, producción que era exportada directamente a Inglaterra en el muelle del establecimiento. Un informe elaborado en el año 1933 (cuyo autor se desconoce) señala que “tiene en la actualidad un capital de un millón ciento veinticinco mil (1.125.000) libras esterlinas”…”siendo su área de 82.870 metros cuadrados. La empresa posee además, una extensión de 876 hectáreas destinadas a campo de pastoreo o de descanso. Existen 24 corrales de sacrificio, pavimentados, dos de los cuales, con mango y brete de revisación, han sido reservados para aislamiento de tropas exclusivamente”.
Para su puesta en marcha y posterior funcionamiento fue necesario traer de Londres personal administrativo, técnico y directivo y, por supuesto, darles alojamiento adecuado. Es así que los ingleses proyectaron no sólo los edificios industriales sino, también, las viviendas y algunas construcciones de equipamiento y servicios. La tecnología utilizada en las primeras construcciones fabriles fue la de la arquitectura utilitaria inglesa coexistiendo, luego, en los distintos momentos de su evolución con edificios que responden a otras tecnologías.

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“The Smithfield” construyó un barrio en las proximidades del establecimiento fabril a fin de dar alojamiento a personal jerárquico y obreros especializados

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Se combinan, de este modo, galpones ladrilleros y cabriadas de hierro con otros de hormigón armado, cuya magnitud testimonia la importancia socioeconómica y urbanística adquirida por esta industria por esta industria en nuestra ciudad.

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Vista general del frigorífico “Smithfield”. Décadas de 1930 y de 1940

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La crisis económica de los primeros años de la década de 1930 fue de grandes penurias para gran parte de la población. El cierre de los frigoríficos Las Palmas y Anglo dejaron a cientos de personas sin trabajo, muchas de las cuales lograron pasar a los frigoríficos ubicados en Avellaneda.

El Smithfield fue el único frigorífico que sobrevivió en el Partido de Zárate a la referida situación, logrando su mayor apogeo en tiempos de la Segunda Guerra Mundial, cuando el número de trabajadores alcanzó las 7000 personas en una labor extenuante, que comprendía el faenamiento diario de 10.000 lanares, 2000 vacunos y 2000 porcinos. Los enormes barcos de la flota inglesa estacionados en el muelle del frigorífico ofrecían a los habitantes de Zárate un singular y frecuente espectáculo.

Durante la guerra el frigorífico trabajó a pleno, día y noche, movilizando a miles de obreros -distribuidos en tres turnos- y generando, muchas veces, en atención a la crudeza de sus formas de explotación protestas y luchas sindicales que son memorables en la historia del sindicalismo argentino.

La siguiente descripción da cuenta de lo que implicaba el trabajo en esta industria: “Los animales permanecían en más de veinte corrales hasta veinticuatro horas; desde los mismos, previo baño de inmersión y de lluvia, eran llevados por una manga y brete donde se sacrificaban con un golpe de maza, manejada por el martillero que asestaba en la cabeza de la víctima un certero golpe. El animal muerto o a veces agonizante era colgado en una noria que lo transportaba hasta el segundo piso. Allí estaba el desollador que procedía a degollarlo, dejando libre el cuero de la cabeza para que actuara luego el arreador, encargado de pelar las patas. Realizada esta tarea, le tocaba el turno al encargado de partir el animal abriendo un tajo desde el pecho a la cola, para quedar luego a disposición del matambrero, que realizaba los cortes correspondientes a los costados. Su sueldo era el más alto de playa. Otros procedían a cortar la cabeza, la cola y las patas y finalmente el serruchador cortaba el esternón longitudinalmente quedando el animal dividido por mitades (media res). Otros obreros levantaban la res con un guinche, desprendiendo el cuero hasta la altura del cuello, lavando los cuartos exteriores a cepillo.

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Tareas de faenamiento. Década de 1940

Comienza luego la evisceración que consistía en la inspección del intestino, estómago, bazo, hígado y pulmones, decapitado el animal era depositado en la cámara fría. En el edificio de congelación -vulgarmente conocido como el hielo- las temperaturas eran tan bajas que los obreros que trabajaban en el mismo debían colocarse tres o cuatro pares de medias calzados en unos tamangos, dos pares de pantalones, etc., aumentando el volumen del cuerpo varias veces. Cada tanto se les permitía salir para recuperar la temperatura corporal y no morir congelados.

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En el Frigorífico Smithfield era significativa la presencia de personal femenino

Los animales flacos, cuya carne no servía para explotación, eran destinados para conserva. El despostador separaba la carne de los huesos, luego las obreras sacaban todos los nervios de los distintos cortes de la carne para ser destinada al departamento conservas o tachería. Allí trabajaban principalmente mujeres y niños, y era el lugar donde se fabricaban las latas y se procedía al envasado de algunos subproductos como el corned beef, el picadillo de carne, el paté, etc.

Los tarros pasaban por el sector de lavado y luego de su higiene recibían un baño de barniz. Una vez efectuado el mismo, se pasaba al sector llamado de incubación, donde las latas eran sometidas a determinados grados de calor para controlar la existencia de pérdidas que se ponían de manifiesto al hincharse el recipiente, que era desechado si no reunía las condiciones exigidas. Finalmente el producto llegaba al departamento pintura donde se etiquetaba quedando listo para su exportación.

En el frigorífico a diferencia de las antiguas vaquerías, el animal era aprovechado en su totalidad. Las venas por ejemplo fueron utilizadas para fabricar goma de pegar, en la grasería se elaboraba sebo de diferentes calidades y en la curtiembre se continuó aprovechando el cuero de novillo que era salado para su mejor conservación. Pero en el Smithfield no solamente se ponía a la venta todo tipo de carnes – vacuna, porcina, ovina – y embutidos sino que también ofrecían aves – pavo, pavitas, pollos y gallinas – y un surtido que abarcaba arvejas y tomates al natural, el dulce de membrillo pampa y las mermeladas de durazno, ciruela y alcayota.”

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Personal del Frigorífico “The Smithfield” en la década de 1940

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La excelencia de la carne argentina y su bajo costo de producción facilitaron su inserción en el mercado internacional.

Esta variedad de trabajos implicaba la existencia de diversas unidades de producción. Los sectores básicos que integraban la explotación frigorífica eran:
Corrales: donde se encontraba la hacienda destinada a la matanza, eran abiertos y con techos contiguos al matadero, con un pasaje de comunicación;
Mataderos: utilizados para la matanza de la hacienda, salazón de cueros y depósito de otros productos de los animales sacrificados;
Edificio de congelación o “hielo”: donde se depositaban a temperaturas bajo cero las carnes y otros productos derivados. Una sección de este edificio fue utilizada para conservar carne en lata;
Hojalatería o “tachería”: donde se fabricaban las latas y trabajos afines;
Grasería: instalaciones en las que se elaboraba sebo de varias clases,
Esterilización: era el edificio anexo a la grasería donde se hallaba instalada una máquina elaboradora de abono natural:
Galpón de sierras: sitio en el que funcionaban las sierras y máquinas de cepillar;
Carpintería: donde se confeccionaban cajas y otros elementos necesarios para el envasado de la producción;
Escritorio: construcción que alojaba la administración en la que trabajaban empleados y personal jerárquico.

A fines de la década de 1940 la Corporación Argentina de Productores (C.A.P.) compró el paquete accionario de “The Smithfield” iniciando, a partir de entonces, su lenta decadencia y despidos de personal hasta su cierre acaecido en el mes de agosto de 1961. Luego de una paralización de dos años se iniciaron las gestiones para reabrir el frigorífico bajo la figura de cooperativa, iniciativa que contó con el apoyo del entonces presidente Dr. Arturo Illia y su gabinete.

La Cooperativa de Trabajo, Consumo, Vivienda, Producción de Carnes y Afines, Comercialización Interna y/o Internacional “Martín Fierro” Limitada quedó constituida el 25 de octubre de 1965, realizando su primer faenamiento el 28 de enero de 1966. El primer Consejo de Administración estuvo integrado de la siguiente manera: Presidente: Alfredo Ciliberti; Vicepresidente: Genaro Cáceres; Secretario: Héctor Mariluis; Tesorero: Félix Firpo; Protesorero: Digno Cantero; Vocales titulares: Rafael Petretti y Pedro Romero; Vocales suplentes: Oscar Cabezas, Lázaro Ponce y Ramón Fariña.

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Etapa del ex Smithfield como Cooperativa de Trabajo, Consumo, Vivienda, Producción de Carnes y Afines, Comercialización Interna y/o Internacional “Martín Fierro” Limitada

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El 7 de julio de 1971 la Nación, con la firma del Presidente Alejandro Agustín Lanusse y del Ministro de Bienestar Social Francisco Guillermo Manrique, asumió la obligación de la Cooperativa de Trabajo, Consumo, Vivienda, Producción de Carnes y Afines, Comercialización Interna y/o Internacional “Martín Fierro” Limitada, de pagar a “The Smithfield and Argentine Meat Co. Ld” las cuotas correspondientes al saldo del precio del frigorífico de Zárate

Con diversas alternativas, la Cooperativa “Martín Fierro” sobrevivió hasta la década de 1990 sobrellevando una lenta agonía que terminó con la actividad de uno de los establecimientos productivos más importantes que tuvo Zárate durante casi todo el Siglo XX.

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Hace ya varios años los edificios del frigorífico Smithfield -en otros tiempos llenos de actividad y de gente trabajando- pasaron a manos privadas no pertenecientes a nuestro Partido y hoy, incluidos en el plan de urbanización del sector costanero de Zárate, luchan por ser recuperados racionalmente, permanecer cumpliendo funciones culturales y de inclusión social, dar testimonio de una industria que movía la economía regional y ser parte de la memoria de nuestra comunidad y no “desaparecer” como ha sucedido, en los últimos años, con otros ejemplos significativos de nuestro patrimonio arquitectónico demolidos por intereses económicos e inmobiliarios diversos.

Fuente: “La Producción. LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA”. Silvia I. Baccino – Sergio D. Robles – María Luisa Sorolla. COLECCIÓN NUESTRA HISTORIA. EDITORIAL DE LOS CUATRO VIENTOS. Buenos Aires – Julio de 2007

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